Супы
1. Настой изъ апельсиновъ. Натереть корку одного апельсина и примешать 20 лотовъ сахара. Прилить 2 стакана воды и, если угодно, немного вина давъ, сахару раствориться. Разрезать 2 очищенныхъ апельсина на тонкие кружочки и посыпать ихъ сахаромъ; выжать сокъ изъ 3 апельсиновъ и одного
лимона, прибавить его къ смеси воды и вина и хорошенько размешать. Вложить остальныя апельсинныя корки и поставить въ погребъ или на ледъ. Подавать съ сухарями или бисквитами.
2. Напитокъ изъ сыра и молока. Разрезать кусокъ хорошаго сыра на кубики, посыпать сахаромъ и налить свежаго молока, разболтаннаго съ сахаромъ до пены.
3. Борщъ польский. 8 небольшихъ бураковъ обмыть, налить холодной водой и варить 2 - 3 часа, не накрывая; затемъ вынуть, очистить и порезать на длинные кусочки. Очистить предварительно 9 свекловицъ (красныхъ бураковъ), порезать, положить въ горшокъ съ лукомъ, влить 2 кружки холодной воды, прикрыть и выварить сок въ течение одного часа, прибавивъ после получасовой варки 6 очищенныхъ картофелинъ, чтобы разварились.После этого сокъ отъ свеклы слить, подправить1/2 кружкой сметаны и заварить; затемъ порезанные бураки перемешать, заварить еще несколько разъ (недолго во всякомъ случае, а то борщъ теряетъ свою красноту и вкусъ) и подать.
4. Борщъ еще. Выдать 20 штукъ средней величины круглой свеклы, 1 морковь, 1 репу, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 кочанъ сафой-капусты, 2 ложки масла, 1 луковицу и 1 стаканъ сметаны.
Очистивъ свеклу, оставить две штуки для подкраски, остальныя исшин-ковать
мелко; такъ же поступить и съ остальными кореньями и капустою; положить
все въ кастрюлю и тушить въ масле безъ воды до мягкости, прибавляя кипятку по ложке, чтобы не пригорало. Когда готово, влить кипятку, сколько надо, посолить и прибавить пряностей по вкусу; по желанию, можно туда же положить 2 или 3 помидора, разръзанные на-четверо, и сделать подболтку изъ муки. Передъ отпускомъ истереть на терке сырую свеклу, положить въ сито и налить жидкаго супа сверхъ свеклы для цвета; посыпать укропомъ. Сметана вливается въ борщъ или подается отдельно.
Къ борщу подаютъ маленькия ватрушки съ творогомъ, гренки изъ каши, крутую гречневую кашу, сваренныя вкрутую яйца или выпускныя.
Постное или скоромное.
5. Борщъ грибной (постный). Бульонъ варятъ изъ сухихъ грибовъ пополамъ
со свеклой и свежей капустой, прибавляютъ кореньевъ и пряностей,
подправляютъ мукой, поджаренной съ лукомъ въ масле и посыпаютъ толче-
нымъ перцемъ.
Къ нему подаются гренки изъ чернаго хлъба.
6. Борщъ изъ луку. 20 луковицъ рубятъ и поджариваютъ въ 1/2 ф. постнаго масла, наливаютъ водой, кладутъ 4 моркови, нарезанныя ломтиками, 1/4 кочана кислой капусты, пряностей, все хорошо уваривають, подправляютъ мукой, квасомъ или уксусомъ, по вкусу сахаромъ, посыпаютъ зеленью.
Къ нему отдъльно подаютъ или черные гренки изъ русскаго сладкаго хлеба или гречневую кашу.
7. Борщъ изъ печеной свеклы (постный). Испечь 4 шт. свеклы и исшинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерея и луку, все поджарить въ 1/2 ф. постнаго масла, налить квасомъ пополамъ съ водой, прибавить 1/4 ф. толченыхъ сухихъ грибовъ и уварить до готовности.
Отдъльно подаютъ котлеты изъ гречневой каши-размазни.
| 
