Овсяная крупа, вследствие ея высокой питательности и способности действовать укрепляющимъ образомъ на нервы, играетъ въ вегетарианской кухне значительную роль. Различныя фабрики въ настоящее время приготовляютъ первосортную
крупу, которую больше не приходится протирать черезъ сито, какъ то
бывало прежде. Продаваемая безъ упаковки мука, однако, въ большинстве случаевъ горькая, а потому лучше покупать ее въ пакетахъ.
Овсяная каша къ завтраку со свежей или варенной овощью, съ кускомъ крупичатаго или белаго хлеба весьма ценное питательное вещество, особенно для людей, занимающихся напряженной работой.
1. Овсяная каша. Всыпать овсяную крупу въ кипятокъ (большую чашку крупы на 4 стакана воды), посолить и сварить до готовности, на что требуется около часа. Овсяные хлопья достаточно варить минутъ 15. Можно прилить молока или же кушать овсяную кашу въ смъси съ компотомъ. Особенно вкусна овсяная каша съ брусникой.
2. Овсяные хлопья съ черникой. Къ соку .свежей стерилизованной черники (можно прибавить и ягоды, если они очень сочны) прибавить столько овсяныхъ хлопьевъ. чтобы получилась каша. Дать смеси взбухнуть и, если нужно, подлить еще сока. Оставить смесь на несколько часовъ и подать съ густымъ молокомъ.
3. Гречневая крупа. Разболтать въ холодной воде грубую крупу, круто сварить съ небольшою порцией коровьяго масла и соли и прибавить немного
распущеннаго коровьяго масла.
4. Каша пшенная поджаренная. 3 стакана пшенной крупы, предварительно обваривъ ее тщательно кипяткомъ, сварить на 1,5 бутылкахъ неснятаго молока, положить передъ темъ въ кипяченое молоко ложку масла.
Когда уже каша мягкая, вымазать кастрюлю масломъ, выложить туда кашу и
вставить въ печку на 1 часъ, по меньшей мере. Затемъ вывалить изъ кастрюли на блюдо и подать на столъ. При еде можно посыпать сахаромъ.
Кладя кашу въ кастрюлю, можно прибавить сваренныхъ сушеныхъ сливъ и изюму.
5. Каша Гурьева сладкая манная. Взять 5 стакановъ хорошихъ сливокъ, 1,5 стакана манны, вскипятить ихъ, положить 1/2 фунта сладкаго миндалю съ очень малымъ количествомъ воды, чайную чашку верхомъ сахару и маленький кусочекъ въ 1/2 вершка ванили, истолченной съ сахаромъ; вскипятить все вместе, перелить все въ каменную чашку, засыпать сухарями, поставить въ печь, чтобы запеклось.
6. Каша пшенная. Крупу перемываютъ какъ можно лучше въ несколькихъ холодныхъ водахъ, иначе она будетъ горчить, а послъдшй разъ въ горячей воде. 1,5 стакана крупъ наливаютъ 3 бут. воды или молока, прибавляютъ 1/4 ф. хорошаго масла, солятъ и варятъ до мягкости.
7. Каша разсыпчатая на грибномъ бульоне. Взять 2 стакана рису или смоленскихъ крупъ, последния перетереть съ 2 яйцами и высушить, просеять сквозь друшлакъ; 5 - 10 сушеныхъ грибовъ вымыть въ горячей воде, отварить въ воде съ солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульонъ процедить, взять этого бульона 2,5 стакана, доложить въ него 2 ложки коровьяго масла, поджареннаго съ лукомъ, вскипятить, всыпать вдругъ всю крупу, шибко мешая, оставить на. большомъ огне минутъ на 5, оставить на меньший огонь, накрыть крышкою, черезъ 10 минутъ размешать, чтобы не было комковъ, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить въ печь, чтобы слегка подрумянилась; подавая, выложить на блюдо
7. Каша разсыпчатая на грибномъ бульоне. Взять 2 стакана рису или смоленскихъ крупъ, последния перетереть съ 2 яйцами и высушить, просеять сквозь друшлакъ; 5 - 10 сушеныхъ грибовъ вымыть въ горячей воде, отварить въ воде съ солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульонъ процедить, взять этого бульона 2,5 стакана, доложить въ него 2 ложки коровьяго масла, поджареннаго съ лукомъ, - вскипятить, всыпать вдругъ всю крупу, шибко мешая, оставить на. большомъ огне минутъ на 5, оставить на меньший огонь, накрыть крышкою, черезъ 10 минутъ размешать, чтобы не было комковъ, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить въ печь, чтобы слегка подрумянилась; подавая, выложить на блюдо
8. Кукуруза съ яблоками. Взять оставшуюся отъ обеда полную тарелку поленты
(кукурузная крупа, сваренная на воде или молоке, въ виде каши), дать
остыть, слегка помешивая, и размешать въ ней небольшую порщю сахара.
Всыпать въ форму, хорошенько смазанную коровьимъ масломъ, тарелку мелко наръзанныхъ мягкихъ яблокъ въ смъси съ сахаромъ и изюмомъ, смазать сверху кукурузой, положить на кукурузу несколько кусковъ коровьяго масла и поставить въ духовую. Полученное блюдо вкусно и въ холодномъ состоянш.
9. Крупа. Вымыть крупу, сварить вкрутую на воде или молоке съ солью и коровьимъ масломъ и затемъ прибавить подрумяненнаго коровьяго масла. Если готовить крупу на воде, то варить можно съ заранее сваренными сливами.
10. Макароны. Разломать макароны на большие или меньшие куски, опустить въ кипятокъ, посолить, медленно сварить до размягчения и высыпать въ сито, давъ стечь последнимъ каплямъ. Распустить коровье масло (1/2 фунта на 1 1/4 фунта макаронъ), прилить его къ макаронамъ, встряхнуть съ 10 лотами пармезана или швейцарскаго сыра, прибавить нужное количество соли и подать.
Вместо пармезана можно взять крошки белаго хлеба, тушенныя въ ко-ровьемъ масле, и подать макароны съ компотомъ, лучше всего съ тушенными сливами. Также можно прилить молока и прибавить несколько луковицъ, заглазированныхъ въ коровьемъ масле.
11. Макароны и кислая капуста. Сварить до размягчения макароны въ соленой воде, какъ указано въ предыдущей статье, и размешать съ вареной кислой капустой. Весьма питательное и вкусное блюдо.
12.
Приготовление лапши. Положить в блюдо 2 ½ фунта тонкой пшеничной муки,
слегка посолить и размешать в ней 4 яйца. Если смесь недостаточно
влажна, то следуетъ прибавить, но очень осторожно и постепенно,
тепловатой воды. Наконецъ, когда смесь превратилась в тесто, его
кладутъ на посыпанную мукою доску, хорошенько замешиваютъ его и,
разрезавъ на мелкие куски, накатываютъ скалкой, посыпанной мукой; листы
теста не должны быть толще спинки обыкновенного ножа. После этого тесто
кладется на скатерть, посыпанную мукой, для просушки (около 1 часа),
слегка скатывается въ трубку и режется на лапшу любой ширины.
Разрезывая тесто, не следует надавливать на него, иначе лапша
склеивается; полученныя полоски лапши должно пальцами слегка отделять
одну отъ другой. Вышеуказанныя порция дает блюдо на 12-18 человекъ.
13. Лапша. Приготовление такое же, какъ указано выше. Бросить лапшу въ кипящую воду, посолить и держать наготове, кипятокъ, чтобы добавить, когда нужно.Когда лапша сварится, размешать въ ней хлебныя крошки, тушенныя въ коровьемъ масле.
14.
Печенная резанная лапша. Бросить въ горячее коровье масло небольшими
порциями мягкую желтую и мелко порезанную лапшу, спечь до желто-коричневаго цвета и подать къ супу, бульону, гороховому супу и т. п. При-меняется и какъ гарниръ къ овощамъ.
15. Молочная лапша. Вымесить въ плотное тесто 20 лотовъ муки, 2 целыхъ яйца и 4 желтка, выкатать его, разрезать на тонкую лапшу, поставить на ¼ часа вариться въ свежемъ молоке и размешать съ сахаромъ и подру-мяненнымъ коровьимъ масломъ или малиновымъ соусомъ.
16. Немецкия пышки. Приготовить тесто, какъ указано въ предыдущемъ номере, прибавивъ при разминании коровьяго масла, выкатать тесто въ тонкие листы и выдавить стаканомъ кружки. Выложить кружки толченымъ макомъ съ примъсью небольшого количества меда или тушеннымъ шпинатомъ съ примесью жирнаго творога, или же тушенной кислой капустой. Перегнуть половинки теста, склеить концы, придавивъ ихъ пальцами, такъ чтобы они не могли разойтись и варить втечение 10 минуть въ кипящей слегка посоленной воде. Положить пышки на блюдо, посыпать ихъ толченымъ макомъ и сахаромъ и облить въ избытке растопленнымъ горячимъ коровьимъ масломъ.
Пышки можно не варить въ кипящей воде, а испечь въ коровьемъ масле и, въ тепломъ соетоянии, посыпать сахаромъ.
17. Воробушки (нижне-немецкое блюдо). Взять 2 ложки муки и столько молока, чтобъ въ немъ можно было хорошенько размешать взятую муку, яйцо и щепотку соли и тщательно замесить въ тъсто. Густота теста должна быть такова, чтобы набранное ложкой, оно могло лишь капать, а не стекать.
Протереть тесто черезъ жестяное сито и слить каплями въ кипящую воду.
Следует иметь в виду, что нельзя класть слишкомъ много воробушковъ сразу в горшокъ.
|
